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[버금 밥상]토종닭 복달임

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작성자 이진숭
댓글 0건 조회 2회 작성일 26-06-16 00:57

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닭 소비가 느는 여름이다. 초복쯤이면 평소보다 30% 정도 닭 소비가 늘어난다는 통계가 있을 정도다. 초복이면 왠지 삼계탕을 꼭 먹어야 한다는 강박관념에 사로잡힌 결과물이다. 필자도 마찬가지였다. 회사 생활을 하던 2010년 초반까지는 초복이면 복달임의 대표 음식인 삼계탕을 애써 찾아 먹었다.
치킨, 백숙, 닭가슴살 등 평소에도 닭은 자주 먹는다. 그럼에도 초복에 닭을 안 먹고 넘어가서는 안 될 듯싶은 게 인지상정. 그렇다면 기왕 먹을 거 평소와 다른 토종닭을 먹는 것이 어떨까 싶다. 질기다고 알고 있는 토종닭은 사실 질기지 않다. 그러나 대부분은 그리 알고 있다. 미디어에 노출이 잦은 유명 셰프조차도 “토종닭은 질겨서 요리를 잘해야 해” 말하기도 한다. 잘못 알려진 질기다는 인식이 강해 소비 증가를 막고 있지 않나 하는 생각이다. 이런 인식이 생긴 것은 폐계 영향이다. 알을 낳기 위해 6개월을 보내고 거의 2년 정도 산 닭은 우리가 평소에 먹던 닭과 다른 식감이다. 크기도 두 배 정도 커, 1㎏ 정도인 보통의 닭과 체급부터 차이가 난다. 치킨, 백숙, 삼계탕 등으로 먹는 육계는 보통 한 달 남짓 사육한다. 24개월 사육한 닭과 식감 자체가 다를 수밖에 없다. 지금처럼 브랜드 닭이 아닌 시장에서 알음알음 잡아서 팔던 시절에는 토종닭으로 둔갑했다. 그런 닭을 사서 조리하면 당연히 질겼다. 압력솥에서 푹 삶아야 겨우 이가 들어갈 정도였다. 실제의 토종닭을 맛보지 못하고 폐계만 먹었던 이들이 토종닭은 질기다는 인식을 만들어 냈다.
실제 토종닭 식감은 어떨까? 토종닭은 일반 육계보다 한두 달 정도 더 키운다. 육계는 한 달 남짓 어두운 사육장에서 거의 움직임이 없게 하며 사료만 먹여 무게를 키운다. 그렇게 사육한 닭은 무게는 나갈지언정 근육이 생기지 않아 부드럽기만 하다. 비슷한 환경이라도 토종닭은 육질 자체가 다르다. 콜라겐 함량이 육계보다 높아서 씹는 맛이 있다. 감칠맛을 내는 성분도 높다. 즉 고기는 씹어야 맛이듯 씹을수록 가지고 있는 감칠맛을 내준다. 닭 소비의 첨병은 치킨이다. 다양한 치킨이 나온다. 튀김 옷을 벗기고 닭만 먹는 경우가 있을 것이다. 특히나 두툼한 가슴살 먹을 때가 그렇다. 퍽퍽함은 ‘단짠’한 양념으로 만든 튀김 옷이 없다면 먹기 힘들다. 토종닭의 가슴살은 육계의 다리 살보다 쫄깃하다. 질긴 폐계 또한 요리만 잘하면 육계보다 맛있다. 닭을 압력솥에 30분 정도 찐 다음 매운 양념에 볶은, 진짜 닭볶음탕은 맛을 보면 별미다. 한 달 남짓 키운 닭과 24개월 사육한 닭은 맛에 있어 차이가 나는 것은 자명한 사실. 시간이 쌓여 만들어진 깊은 맛이 난다.
두 달 정도 키운 토종닭은 압력솥이 필요 없다. 브랜드에서 나온 토종닭은 한 시간 남짓 끓이든 삶든 하면 된다. 튀겨도 되고 구워도 된다. 가끔 딸아이에게 토종닭을 사서 반을 가르고 오븐 구이를 해주곤 한다. 인터넷에서 살 수 있는 토종닭에는 제주 구엄닭이 있다. 우리나라 재래종 중에서 유일하게 시판하고 있다. 닭의 맛을 기준으로 점수를 준다면 육계가 40점, 토종닭이 70점 그리고 제주 재래종인 구엄닭이 100점이다. 닭이라고 불러도 품종에 따라 맛이 다르다. 이번 여름에는 평소와 달리 토종닭을 한 번 찾아 먹어보자. 재료가 좋으면 요리 솜씨가 없어도 괜찮다. 재료가 알아서 맛을 낸다. 이번 여름 복달임은 토종닭으로 해보자. 요리 똥손을 금손으로 만들어 줄 비법이다.
우크라이나군이 전투용으로 개량한 무인기(드론)로 전선 근거리부터 1000㎞ 이상 후방까지 러시아를 압박하고 있다. 병사들의 전투가 치러지는 곳은 ‘킬존’(살상구역)으로 만들어 차단하고, 중거리의 물류망을 공격하면서 러시아 심층부의 에너지 시설까지 타격하는 다층 공세가 이뤄지고 있다.
뉴욕타임스(NYT)는 10일(현지시간) 우크라이나군이 개량 엔진·배터리와 스타링크(위성) 통신, 인공지능(AI) 표적 식별 기능을 탑재한 드론으로 전선 후방의 비장갑 수송 트럭과 열차를 집중 타격하는 ‘물류 봉쇄’ 작전을 수행 중이라고 보도했다. 이 공세로 러시아군에 연료 부족이 발생하고 병력 교대도 어려워지면서 전선 활동이 줄어들고 있다고 NYT는 전했다.
우크라이나는 자국 드론 공장 생산량을 늘려 현재 월 5000회 이상의 중·장거리 타격이 가능한 수준에 도달했다. 미하일로 페도로프 우크라이나 국방장관은 지난달 전선 50㎞ 이상 후방 타격 횟수가 4월 대비 두 배로 늘었다고 밝혔다. 우크라이나 오픈소스 조사 프로젝트 토치니는 5월 한 달간 전선에서 30~160㎞ 떨어진 군용 차량과 보급망 구조물에 대한 타격 130건의 위치를 특정했다.
이 같은 공세는 ▲전선 킬존(근거리) ▲물류 봉쇄(중거리) ▲에너지·군수 공장 타격(원거리) 세 축이 동시에 작동하는 구조다. 미국 싱크탱크 전쟁연구소(ISW)는 최근 분석에서 “전쟁의 새 국면 진입”으로 평가했다고 NYT는 전했다. 또 우크라이나 연구그룹 딥스테이트를 인용해 “5월은 2023년 이후 처음으로 러시아가 순 영토 손실을 기록한 달”이라고 보도했다. 올렉산드르 시르스키 우크라이나군 총사령관은 “5월 한 달간 약 104㎢를 탈환했다”고 밝혔다.
다만 우크라이나의 상황이 낙관적이지만은 않다. 볼로디미르 젤렌스키 우크라이나 대통령은 패트리엇 방공 요격 미사일 재고가 위기 수준에 달했다고 경고했으며, 러시아는 이 취약점을 이용해 키이우 등 주요 도시를 계속 타격하고 있다. 우크라이나 드론 공세의 지속 가능성은 무기 생산 확대에 달려 있다는 평가도 나온다. 페도로프 장관은 지난달 ‘물류 봉쇄’ 작전용 무기 개발에 1억1300만달러 이상을 투입하겠다는 계획을 발표했다.
독일 드론 기업 퀀텀 시스템즈의 플로리안 자이벨 공동대표는 프랑크푸르터 알게마이네 차이퉁(FAZ)과의 인터뷰에서 “우크라이나의 물류망 공격으로 러시아가 점령한 크림반도에서는 이미 연료 배급제가 시작됐다”며 “최근 이뤄진 러시아의 우크라이나 도시 대규모 타격은 일종의 절박한 행동”이라고 말했다. 자이벨 대표는 “이 상황이 계속되면 러시아는 실제로 전쟁에서 질 수 있다는 걸 분명히 알고 있다”고 말했다.

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