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‘씻어야 한다 VS 안 씻어도돼’···마주할 때마다 고민, 대체 널 어떻게 먹어야해

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작성자 또또링2
댓글 0건 조회 10회 작성일 26-05-13 02:06

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버섯을 조리할 때 가장 많이 나오는 생활 속 논쟁 중 하나는 “씻어야 하느냐, 그냥 닦아야 하느냐”다. 흙이 묻어 있는 것처럼 보여 물로 씻는 것이 위생적으로 안전해 보이지만, 반대로 물 세척이 맛과 식감을 망친다는 의견도 꾸준히 제기된다.
결론부터 말하면, 식품 전문가들과 셰프 업계에서는 대체로 “짧은 세척은 가능하지만, 기본적으로는 물에 오래 씻는 방식은 권장되지 않는다”는 쪽에 무게가 실린다.
미국 농무부(USDA) 식품안전 지침에서도 버섯은 ‘필요할 경우 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 즉시 조리’하는 정도는 허용되지만, 장시간 세척이나 담금은 피하는 것이 좋다고 설명한다. 이는 버섯 자체가 스펀지처럼 물을 흡수하는 구조로 되어 있기 때문이다.
실제 식품 과학자들은 버섯의 조직은 다공성 구조로 물과 접촉하면 표면뿐 아니라 내부 세포 사이로 수분이 스며들 수 있다고 설명한다. 이 과정에서 조리 시 과도한 수분이 배출되면서 볶음 요리에서는 식감이 물러지고, 표면이 제대로 갈색화되지 않는 현상이 발생할 수 있다. 또한 수용성 향미 성분이 일부 희석되면서 특유의 감칠맛이 약해질 가능성도 언급된다.
이 때문에 미국의 식품 과학자 하롤드 맥기 등 유명 요리사들은 “버섯은 물로 씻기보다 젖은 키친타월이나 브러시로 표면을 닦는 방식이 더 안정적”이라고 설명해 왔다. 다만 최근에는 이 인식에도 변화가 있다.
미국 요리 전문가 윌 머레이는 짧은 시간의 냉수 세척이 실제로는 버섯 내부 수분 흡수에 큰 영향을 주지 않는다고 보고했다. 일부 실험에서는 짧은 헹굼 과정에서 흡수되는 물의 양이 조리 과정에서 증발되는 수분에 비해 매우 적다는 결과도 제시됐다.
식품 안전 측면에서도 시각은 나뉜다. 미국 식품안전검사국(FSIS)은 일반적으로 농산물의 표면 오염 제거를 위해 흐르는 물 세척을 권장하지만, 버섯의 경우 과도한 세척은 품질 저하로 이어질 수 있어 “필요 최소한의 세척 후 즉시 조리”를 강조한다.
셰프 업계에서도 손질 방식이 다양하다. 일부는 표면 흙 제거만 고수하지만, 일부는 흐르는 물로 빠르게 씻은 뒤 바로 물기를 제거하는 방법을 사용한다. 중요한 것은 ‘얼마나 오래 씻느냐’와 ‘얼마나 빨리 조리하느냐’라는 점이다.
결국 전문가들의 공통된 결론은 단순하다. 버섯은 완전히 금지된 식재료처럼 물을 피해야 하는 대상은 아니지만, 동시에 채소처럼 적극적으로 씻어야 하는 식재료도 아니라는 것이다. 조리 목적과 상태에 따라 최소한의 세척과 빠른 손질이 핵심이다.
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<연합뉴스>
10·29 이태원 참사 진상규명과 재발 방지를 위한 특별조사위원회(특조위)가 8일 박희영 용산구청장과 송은영 전 이태원역장의 위증 등 의혹을 수사해달라고 검·경 합동수사팀에 요청했다. 전날 송기춘 특조위원장이 임기 넉달을 남기고 사임하고, 한상미 진상규명조사국장이 내부 감사를 받는 상황에서 향후 특조위 활동에 대한 우려도 나온다.
특조위는 이날 57차 위원회 회의에서 박 구청장과 송 전 역장에 대한 수사 요청 결정안을 의결하고 검·경 합동수사팀에 제출했다. 박 구청장에게는 직권남용 권리행사방해와 위증 혐의를, 송 전 역장에게는 위증 혐의를 적용할 수 있다고 특조위는 본다.
박 구청장은 참사 당일 현장 출동을 준비하던 구청 당직실 직원 2명에게 윤석열 당시 대통령 부부 비난 전단지 제거 작업을 지시했다는 의혹을 받는다. 박 구청장이 용산경찰서 공공안녕정보외사과장의 요청을 받아 자신의 비서실장에게 전단지 제거를 지시했고, 비서실장이 이를 구청 당직사령에 전달했다고 특조위는 판단했다. 이에 따라 박 구청장이 지난 3월 특조위 청문회에서 “전단지 제거를 지시한 바 없다”고 증언한 것은 위증에 해당한다고 특조위는 결론 내렸다.
송은영 전 역장이 지난해 3월 특조위 청문회에서 “사전에 지하철 무정차 통과에 관한 협의와 참사 당일 경찰의 무정차 통과 요청이 없었다”고 발언한 부분도 위증이라고 특조위는 판단했다. 특조위는 “과거 수사기록에 있는 다수 참고인 진술과 여러 정황 증거, 전 용산경찰서 112치안종합상황실장의 청문회 증언을 볼 때 송 전 역장 발언은 허위”라고 밝혔다.
전날 퇴임식을 개최한 송기춘 특조위원장의 사직안은 이날 재가됐다. 특조위 관계자는 이날 브리핑에서 송 전 위원장의 사퇴에 대해 “일신상 사유”라고 밝혔다. 송 위원장은 전날 밤 기자와 통화에서 “제가 있는 게 특조위에 여러 가지로 부담이 될 수 있겠다고 생각했다”고 말했다.
송 전 위원장 사퇴에 따라 특조위는 이날부터 이상철 상임위원의 위원장 직무대행 체제에 돌입했다. 이 직무대행은 이날 브리핑에서 “당장 업무 처리에 차질이 생기지 않도록 만전을 기하고자 한다”고 말했다. 위은진 상임위원은 “기존에 세워둔 조사 계획이 있고 그중 진상규명에 중요하다고 생각되는 조사들에 우선순위를 부여해 조사를 진행할 예정”이라고 향후 활동 계획을 밝혔다. 그는 “진상규명을 하고 재발 방지 대책을 심도 있게 보완해 최종적으로 독자적인 보고서를 내겠다”고 말했다.
다만 특조위 조직이 어수선한 상황에서 향후 조사 활동이 원활하게 진행될지를 두고 우려하는 목소리도 나온다. 송 위원장이 사퇴한 데 이어 한상미 진상규명조사국장이 내부 감사를 받고 있는 것으로 파악됐다. 이 직무대행은 한 조사국장을 두고 “특조위 내부적으로 문제제기가 된 사항이 있어 감사가 진행되고 있다”며 “개인 신상과 관련된 것이라 자세히 말할 수 없는 것을 이해해달라”고 말했다.
유가족 ‘상은 엄마’ 강선이씨는 이날 기자와 만나 “송 전 위원장이 진상을 규명하겠다고 수차례 약속했는데 사퇴해 유가족들은 참담한 마음”이라고 말했다. 강씨를 포함한 유가족들은 이날 특조위 회의를 방청하며 한 조사국장의 사퇴를 촉구했다. 이들은 “조사국장은 조사의 방향성을 설정하고 실무진을 지휘해야 할 핵심 보직”이라며 “진상규명 과제와 무관한 일로 인해 참사의 진상을 밝힐 골든타임이 허비됐다”라고 말했다. 한 조사국장이 업무에서 배제되지는 않은 것으로 파악됐다. 특조위 조사 기간은 오는 9월까지다.

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