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[절로미식회]꽈리고추 주름마다 배어드는 간장·조청…‘맵단짠’ 조림의 정석

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작성자 또또링2
댓글 0건 조회 0회 작성일 26-06-21 10:42

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여름이 시작되면 밥상 위에도 초록빛 채소가 풍성해진다. 꽈리고추는 화려함보다는 익숙한 맛으로 사랑받아온 재료다. 오래 조리할수록 맛이 깊어지는 것이 특징이다. 풋고추를 말려 만든 것처럼 보이지만, 꽈리고추와 풋고추는 아예 다른 품종이다. 일반 고추보다 크기가 작고 표면이 울퉁불퉁하다. 쭈글쭈글한 모양이 ‘꽈리’라는 식물의 열매를 닮았다고 해서 이런 이름이 붙었다고 알려져 있다.
매운맛이 강한 고추와 달리 은은한 향과 부드러운 식감이 특징인 꽈리고추는 조림이나 볶음 요리에 잘 어울린다. 특히 표면의 굴곡이 양념을 잘 머금게 한다. 간장과 조청을 넣고 천천히 조리면 짭조름하면서도 은은한 단맛이 깊게 배어든다.
고추는 우리 밥상에서 단순히 매운맛을 더하는 재료를 넘어 다양한 조리법으로 활용됐다. 김치뿐 아니라 볶음, 무침, 조림 같은 반찬에도 쓰였다. 특히 조림은 재료에 간을 천천히 배게 하는 방식으로, 계절 채소를 밥상에 올리는 오래된 방법의 하나였다. 우엉, 연근, 고추처럼 익히면 맛이 깊어지는 재료들은 간장과 만나 또 다른 맛을 냈다.
이번 절로레시피는 김천 송학사 주지 주호 스님이 소개하는 ‘꽈리고추조림’이다. 사찰음식답게 재료는 단순하지만 맛은 깊다. 멸치 같은 동물성 재료 없이 꽈리고추 자체의 향을 살리고, 조선간장과 조청으로 은은한 단맛과 감칠맛을 더한다. 주호 스님은 “여름에 입맛이 없을 때 밥을 물에 말아서 하나 얹어 먹는 음식”이라며 “장아찌처럼 오래 두고 먹을 수 있고, 씹을수록 고추 향이 올라오는 것이 매력”이라고 설명했다.
비결은 볶는 시간과 불 조절이다. 먼저 꽈리고추 300g의 꼭지를 떼고 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 완전히 닦아낸다. 불필요한 수분이 남아 있으면 조릴 때 맛이 흐려질 수 있다. 팬에 콩기름 한 숟가락을 두르고 꽈리고추를 살짝 볶는다. 처음에는 조금 센불에서 볶아 풋내를 날리고, 이후 불을 낮춰 조선간장 두 숟가락을 넣어 볶는다. 10분 정도 볶은 뒤 조청 네 숟가락을 더해 약한 불에서 20분 정도 조려준다. 주호 스님이 소개한 비율은 꽈리고추 300g 기준으로 간장과 조청의 균형을 맞추는 방식이다. 조리는 과정에서 타지 않도록 잘 저어줘야 한다.
주호 스님은 “푸릇한 맛을 살리려면 살짝만 조려도 좋고, 오래 두고 먹으려면 조청을 넣고 충분히 조려야 한다”며 “조청을 넣으면 ‘매콤단짠’ 맛이 매력적”이라고 설명했다. 처음에는 아삭한 식감을 즐길 수 있고, 시간이 지나면 쫀득해지는 것도 꽈리고추조림의 묘미다.
사찰음식에서는 오신채(五辛菜), 즉 마늘·파·부추·달래·양파처럼 향이 강한 채소를 사용하지 않는다. 강한 향으로 재료 본연의 맛을 덮기보다 각각의 맛을 살리는 것을 중요하게 여기기 때문이다. 주호 스님은 “사찰음식에서는 되도록 전통 재료를 지키려고 한다”며 “간장도 시중 양조간장보다는 직접 담근 조선간장처럼 재료 본연의 맛을 살리는 장을 중요하게 본다”고 말했다.
꽈리고추조림과 함께 곁들이기 좋은 음식은 감자채전이다. 6월 제철을 맞은 감자를 얇게 채 썰어 바삭하게 부치면 꽈리고추의 짭조름한 맛과 잘 어울린다. 애호박채전도 좋은 짝이다. 채친 애호박에 소금 3분의 1티스푼 넣어 수분을 뺀다. 여기에 밀가루 두 스푼을 넣고 젓가락으로 살살 섞되, 애호박 표면에 가볍게 묻을 정도만 사용하는 것이 포인트다. 밀가루를 적게 넣고 얇게 부치면 호박의 단맛과 바삭한 식감이 살아난다.
주호 스님은 “여름에는 오이, 가지, 호박, 고추처럼 지금 가장 맛있는 재료를 쓰는 것이 중요하다”며 “음식은 재료를 기다려주는 시간과 정성이 들어갈 때 깊어진다”고 했다.
초여름 무더위가 이어지는 가운데 오는 주말 남부지방을 중심으로 강한 비가 내릴 것으로 전망된다. 제주도와 남해안, 동해안에는 호우특보가 내려질 가능성도 있다. 다만 기상청은 “장마의 시작으로 볼 수는 없다”고 했다.
18일 기상청 정례 예보 브리핑에 따르면, 북태평양고기압 가장자리를 따라 유입되는 고온다습한 공기와 북쪽의 찬 공기가 충돌해 19~20일 전국에 많은 비가 내릴 것으로 예상된다. 남쪽과 북쪽 기압계의 경계에 정체전선이 형성되고, 전선상 저기압이 발달하면서 강수가 집중될 것으로 보인다.
비는 19일 아침 제주도에서 시작해 오후에는 남부지방, 밤부터는 중부지방으로 확대되겠다. 비는 20일 저녁에 대부분 그치겠지만, 강원 영동은 21일 낮까지 이어질 것으로 예보됐다.
이 기간 제주도와 남해안을 중심으로 강한 비가 쏟아지겠다. 남서쪽에서 고온다습한 바람이 불어오면서 제주도와 남해안에는 시간당 30~50㎜의 비가 내릴 것으로 예상된다.
19~20일 예상 강수량은 제주도 50~150㎜(산지 최대 250㎜ 이상), 부산·울산·경남 30~80㎜(많은 곳 100㎜ 이상), 광주·전남 30~80㎜(많은 곳 100㎜ 이상), 강원 영동 50~100㎜(많은 곳 120㎜ 이상), 충청 20~60㎜, 강원내륙 10~60㎜, 수도권 10~40㎜ 등이다.
시간당 강수량도 전국적으로 20~50㎜에 달할 것으로 예상돼 짧은 시간 내리는 강한 비에 대한 주의가 필요하다.
다만 기상청은 이번 비를 장마로 보기는 어렵다고 설명했다. 이번 비가 정체전선의 영향으로 나타나긴 하지만, 21일 이후 온난다습한 공기가 다시 남하하면서 전선이 유지되지 않을 것으로 예상되기 때문이다. 장마는 정체전선이 일정 기간 지속적으로 형성돼 비가 반복적으로 내리는 현상을 뜻한다.
강혜미 기상청 예보분석관은 “남쪽에 형성된 북태평양 고기압이 탄탄하게 자리 잡지 못했다”며 “21일고온다습한 공기가 북쪽 찬 공기에 밀려 남하해 약화하기 때문에 이번 비를 장마로 보기 어렵다”고 설명했다.
다음 주에는 다시 북쪽의 찬 공기 영향을 받아 기온은 평년과 비슷하거나 1~2도 높은 수준을 유지하겠다. 강원 영동 지역은 평년보다 다소 낮은 기온을 보일 것으로 전망된다. 당분간 대기가 불안정해 곳에 따라 소나기가 내릴 가능성이 있다.
미국의 대표적 대중음악 시상식인 그래미상이 K팝을 아우르는 아시안 팝을 대상으로 한 새로운 상을 만들면서 그룹 방탄소년단(BTS)과 블랙핑크 등 K팝 가수들의 그래미상 수상 가능성이 한층 높아졌다. 그래미 어워즈를 주최하는 미국 음반산업 단체인 레코딩 아카데미는 16일(현지시간) 내년도 시상식에 ‘베스트 아시안 팝 뮤직 퍼포먼스’ ‘베스트 라틴 송’ ‘베스트 트래디셔널 팝 보컬 퍼포먼스’ ‘베스트 R&B 컬래버레이션 또는 듀오·그룹 퍼포먼스’ ‘베스트 트래디셔널 포크 앨범’ 등 5개 부문을 추가하기로 했다고 밝혔다.
베스트 아시안 팝 뮤직 퍼포먼스 부문은 K팝과 J팝(일본 팝음악), C팝(중국 팝음악) 등 하나 또는 그 이상의 아시아 국가 언어를 유의미하게 사용한 작품을 대상으로 한다. 아시아 출신이거나 현지에서 인정받는 아시안 팝 음악 가운데 예술적 우수성이 높은 아티스트에게 시상한다. 그래미 측은 아시안 팝이 글로벌 음악업계에 미치는 영향력이 커지고 있다는 점을 인정해 이를 신설하게 됐다고 설명했다.
그간 방탄소년단과 블랙핑크 로제 등 K팝 가수들은 그래미상에 도전했지만, 수상에는 이르지 못했다. 방탄소년단의 ‘다이너마이트(Dynamite)’ ‘버터(Butter)’와 로제의 ‘아파트(APT.)’ 등은 그래미 시상식 무대에 섰지만 수상은 불발됐다. 올해 넷플릭스 애니메이션 <케이팝 데몬 헌터스>의 오리지널사운드트랙(OST) ‘골든’이 K팝 장르로서는 처음 그래미 어워즈를 받은 바 있다.
김도현 대중음악평론가는 “K팝이 노미네이트될 수 있는 부문이 생겼기 때문에, 전보다 많은 K팝 아티스트들이 입후보하고 무대를 펼칠 기회가 많아질 것”이라고 내다봤다. 새로운 부문이 신설된 제69회 그래미 시상식은 내년 2월 열린다.

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